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Pascal Kropf a ouvert sa chocolaterie il y a deux ans à Echallens ; "par passion, bien sûr, celle du goût et de la matière avec laquelle tout est possible".© Samuel FromholdPascal Kropf a ouvert sa chocolaterie il y a deux ans à Echallens ; "par passion, bien sûr, celle du goût et de la matière avec laquelle tout est possible".

Le bel avenir des amarchands de gourmandises

Technique, le métier de chocolatier est aussi artistique, un aspect important à la veille de Pâques, pour les sculptures et moulages notamment

Suivant une vogue récente chez les jeunes artisans, Pascal Kropf a ouvert sa chocolaterie, l’Onde de choc, à Echallens (VD), il y a deux ans. «Par passion, bien sûr. Celle du goût et de la matière avec laquelle tout est possible, des formes les plus audacieuses aux alliances presque infinies…», évoque-t-il tout sourire.

A voir les chiffres publiés par Chocosuisse, la fédération des fabricants suisses de chocolat, le pari est jouable. Indétrônables numéros 1 de la consommation de chocolat, les Suisses, malgré une légère baisse en 2011, en ont dévoré 94 tonnes, soit 11,9 kg par habitant, pour un chiffre d’affaires du secteur (exportations et ventes aux étrangers comprises) de 1,69 milliard de francs.

L’industrie se porte bien, tout comme la profession de chocolatier. Qui commence par un CFC de boulanger-pâtissier-confiseur, option confiserie, et se poursuit avec une spécialisation dans une pâtisserie-confiserie, au sein d’établissements semi-industriels ou, plus marginalement, de l’hôtellerie de prestige.

Chef chocolatier chez Manuel à Crissier (VD), Antonio Martins a parfait son savoir-faire dans une petite maison avant d’intégrer «une grosse structure qui a l’avantage de proposer des postes plus définis permettant véritablement de se spécialiser». Mais menant à une activité plus régulière. Les lundis et mardis, Antonio fabrique les intérieurs à glisser dans des coques creuses de 2mm d’épaisseur: ganaches, masses pralinées, massepain, pâtes de fruits, etc. Les mercredis et jeudis sont consacrés à la décoration, dessins ou décors tracés à la poche à douille. S’ajoutent les incontournables de saison (Noël et Pâques), les commandes particulières et l’expérimentation de nouveautés. La mise au point d’un praliné nécessitant plusieurs dégustations, Antonio avoue: «Nous sommes tous gourmands. Mais personne n’est gros» se défend-il dans un éclat de rire.

La part artistique est primordiale dans le métier, essentielle en cette veille de Pâques pour les sculptures, moulages et montages de saynètes éphémères. A chacun de donner libre cours à sa créativité afin de se démarquer et de se renouveler.

Maître-artisan à la Chocolaterie du Rhône à Genève, Jean- Pascal Sérignat a créé cette année des souris amoureuses, des œufs en Lego ou à facettes soulignées de poudre métallisée, ambiance disco. Où puise-t-il son inspiration? «Dans les livres spécialisés et magazines de la profession, en fréquentant les clubs». Un vrai chasseur de tendances capable de capter l’air du temps. «Aujourd’hui, l’alcool dans le chocolat est dépassé. Les excentricités également. On revient à plus de simplicité et d’efficacité. Et surtout, au jeu sur les provenances de couverture qui ne dénaturent pas le goût du chocolat.» Comme avec Coline, ganache noire à 70% composée de Baianao du Brésil et de Madong de Papouasie-Nouvelle-Guinée, Prix de la Ville de Genève 2011.

Si vous êtes passionné, curieux, matinal et travailleur, ce monde de volupté est à vous. Mais attention à l’indigestion: Jean-Pascal et ses collègues produisent tout de même à trois 10 tonnes annuelles.

 

Camille Bozonnet